Günümüzde beslenmenin genel sağlığın korunmasındaki önemi, medya araçları ile toplumun her kesimine ulaşacak şekilde popüler bir noktaya gelmiştir. Obezite, tip-2 diyabet, damar sertliği (ateroskleroz) gibi kronik rahatsızlıkların oluşumunun engellenmesi, kilo korunumunun sağlanması gibi gerekçeler ile sağlıklı beslenme arayışının bir yönünü de sağlıklı atıştırmalıklar oluşturmaktadır. Atıştırmalıklar her toplumun beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Fakat gıda endüstrisi tarafından üretilen atıştırmalık reçetelerinin büyük bir kısmı, yüksek enerji ve düşük besin öğesi içerikleri nedeniyle optimum beslenmeye katkıları olmadığı yönünde de değerlendirilmektedir.
Atıştırmalık gıdalar, ana öğünler dışında beslenme, sosyalleşme veya haz alma amacıyla tüketilen genellikle besin değeri düşük fakat yüksek enerji içeriği yüksek gıdalardır. Aslın da bize söylenen atıştırmalık alırsak zayıflar tokluk hissederiz ama dikkatle incelendiğinde atıştırmalık diye aldığımız pek çok ürün besin değeri yani içeriğinde bize yarayacak besin miktarı yönünden zayıf aynı zamanda da yüksek enerjiye sahip olduğundan da zayıflatacak demekle ters düşmektedir. Atıştırmalık gıdalar genellikle kadınlar tarafından tercih edilmekte ve aynı zamanda sağlıklı beslenme ve fonksiyonel gıdalar hakkında bilinçli ve eğitim düzeyi yüksek bireylerce tüketildiği bilinmektedir.
Optimum Beslenme Rehberi ve Atıştırmalıkların Yeri
Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) tarafından ve Birleşmiş Milletler Tarım Örgütü (FAO) ve WHO ortaklığı ile hazırlanan beslenme rehberine göre optimum beslenme modelinde gıdalar 6 temel gruba ayrılmıştır. Bunlar meyveler, sebzeler, tahıllar (hububatlar), protein grubu (et, tavuk, balık, yumurta, baklagiller ve yağlı yemişler), süt ve süt ürünleri ile yağlar olarak belirlenmiştir. Tüketicinin günlük diyetinde her gıda grubundan farklı gıdalara yer vermesi halinde sağlıklı bir beslenme modeli için ilk basamak tamamlanmış olacaktır.
Bununla birlikte, gıdanın sağladığı besin öğesinin yanı sıra sağladığı enerji miktarına da dikkat edilerek gıda seçimlerinin yapılması, ilave şeker ve doymuş yağlardan gelen kalori miktarına dikkat edilmesi ve sodyum alımının azaltılmasının önemli yaklaşımlar olduğu belirtilmektedir. Böylelikle sağlıklı vücut ağırlığına erişilebilecek, zihinsel ve fizyolojik sağlık korunabilecek ve yukarıda sözü edilen kronik rahatsızlıklara yakalanma riski azaltılacaktır.
Ana öğünlerin geçiştirilmesi davranışı; uzun vadede besin öğesi yetersizliklerine neden olabilmektedir. Yapılan bir çalışmada günde bir ana öğününü atıştırmalıklarla geçiştirerek yaşamını idame ettiren bireylerin; düzenli olarak üç ana öğün yapan bireylere göre daha az miktarlarda diyet lifi, folik asit, kalsiyum, magnezyum, çinko ve B6 vitamini aldıklarını ortaya koymuştur.
Türkiye’de Beslenme Alışkanlıkları ve Atıştırmalık Tercihleri
Türkiye’de diyet lifi yönünden yetersiz beslenenlerin oranı %68.2, proteince eksik beslenenlerin oranı %37.9’dur. Tüketimi artırılması gereken gıdalar günlük taze meyveler ve sebzeler, tam tahıllar, kuru baklagiller, süt ve süt ürünleri, balık ve deniz ürünleridir. Ayrıca D vitamininin Türkiye genelinde tüm yaş gruplarında yetersiz olması dikkat çekmektedir.
Türkiye Beslenme Rehberi’nde; ana öğünler arasındaki ara öğünlerden bahsedilmiş ve tercih edilmesi gereken atıştırmalık türlerinin sandviçler, kuruyemiş, meyve ve yoğurt gibi besinler olması yönünde önerilere yer verilmiştir.
Atıştırmalık tercih eden müşterilerin satın alma davranışlarında sadece içerik rol almamaktadır. Dünya çapındaki tüketicilerin %85’inin çevresel ayak izlerini dengeleyen şirketlerden atıştırmalıklar satın almak istediğini belirlemiştir. Bunun içinde, alışveriş yapanlar için satın alma kararlarını etkileyecek en önemli konu, düşük atık ambalaj ve ardından hayvan refahıdır. Örnek verecek olursak Omega-3 kaynağı olarak çoğu açık deniz canlıları yok edilmekte ve nesilleri tükenme seviyesine ulaşmaktadır. Bu gibi pek çok alanda karbon ayak izi önemsenmeli ve dünya varlıkları sürdürülebilir şekilde tüketime sunulmalıdır. Bu bakımdan yeni nesil Omega-3 kaynakları artık büyük önem arz etmektedir. Sosyal medya özellikle tüketime yön verir pozisyona gelmiştir. Küresel tüketicilerin %55, geçen yıl yeni bir atıştırmalık denemek için sosyal medyanın kendilerine ilham verdiğini ve bu sayıların sırasıyla %70 ve %71’inin sosyal platformlara güvendiği Z Kuşağı ve Y kuşağı için daha da yüksek olduğunu göstermektedir.
Atıştırmalık tüketim her geçen gün artmakta ve Pazar her geçen gün büyüyerek devam etmektedir. Tüketiciler, devam eden pandemi tarafından hızlanan bu artan davranış giderek günlük yaşamın bir parçası haline geldiğinden, geleneksel yemek zamanına göre gün boyunca atıştırma fırsatlarını tercih etmeye devam etmektedirler.
Piyasada yer alan atıştırmalık kategorisine ait ürünlerin büyük bir çoğunluğu yüksek kalori, yağ ve rafine şeker içermektedir. Bu durumun tüketici algısında caydırıcı nitelik taşımadığı, önemsenen kriterin ürünün besleyici değerinden ziyade lezzeti olduğu çalışmalarca da desteklenmiştir. Bu bakımdan atıştırmalıkların sağlıklı ve lezzetli olması tüketici açısında önem verilen bir konudur. Atıştırmalıklarda sütlü tatlılar, tuzlu krakerler, kurabiyeler bu bakımdan oldukça fazla tercih edilmektedir.
Sağlıklı Atıştırmalıklar ve Fonksiyonel Gıdalar
Atıştırmalık dendiğinde fonksiyonel gıdalarda ele alınmalıdır. Fonksiyonel gıdalar için dünya çapında tanımlamalar vardır, ancak resmi veya kabul edilmiş bir tanım bulunmamaktadır. Fonksiyonel gıdalar, tanımlanmış bir gıda ürün grubundan ziyade bir kavramdır. Bu nedenle fonksiyonel bir gıda, doğal bir gıda, bir bileşenin eklendiği veya çıkarıldığı bir gıda, bir veya daha fazla bileşenin doğasının değiştirildiği bir gıda veya bu olasılıkların herhangi bir kombinasyonu olabilir. Fonksiyonel gıdalar, çeşitli bir diyet içinde etkili seviyelerde tüketildiğinde temel besin maddelerinin (örneğin, vitaminler ve mineraller) sağlanması dışında sağlık yararları sağlayan farklı, güçlendirilmiş ve zenginleştirilmiş unsurlardan oluşan gıdalar olabilir.
ABD Tarım Bakanlığı (USDA) tarafından yayınlanan ve 2015-2020 yıllarını kapsayacak şekilde düzenlenen beslenme rehberinde, yeni başlatılan ‘Smart Snack’ (akıllı atıştırmalık; SS) projesinde atıştırmalık gıdalar özelinde okullarda sağlıklı beslenme ve beslenme eğitimi hedef alınmıştır. Yayınlanan SS standardında, bir atıştırmalığın SS olarak kabul edilmesi için gerekli özellikleri şu şekilde belirtilmiştir:
-Atıştırmalığın temel bileşeni tam tahıl, meyve sebze, süt ve süt ürünü veya protein içeren bir gıda olmalıdır veya %25’i meyve ve/veya sebzeden oluşan bir gıda karışımı olmalıdır.
-Atıştırmalık aynı zamanda yukardaki çizelgede belirtilen diğer ölçütleri de sağlamalıdır.
Fonksiyonel gıda, temel beslenme etkisinin yanı sıra genel fiziksel durumu iyileştirme, hastalık gelişme riskini azaltma gibi insan vücudunun işlevleri üzerinde de faydalı etkilere sahiptir.
Fonksiyonel gıdaların vücuttaki süreçleri düzenlemedeki ana rolleri Şekil 1’de sunulmaktadır.
Sağlıklı Snack Bar Özellikleri
Sağlıklı atıştırmalıklar; yağ içeriği düşük, şeker ve tuzca fakir, vitamin minerallerce zengin, lif oranı yüksek ve genellikle koruyucu, yapay renklendirici ve aroma içermeyen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel ürün pazarında sporculara özel, kilo verme destekleyici, eklem sağlığı geliştirici, bağışıklık sistemi destekleyici, bilişsel ve ruhsal fonksiyonları düzenleyici vb. etkileri olan çeşitli ürünler olmakla birlikte genel anlamda ürünlerin yüksek lif ve düşük yağ vurgusu üzerinde yoğunlaştığı bilinmektedir.
Atıştırmalıklar, tahıl ve beslenme barları üç ana kategoride sınıflandırılabilir;
1-Sağlık ve zindelik atıştırmalıkları,
2-Organik atıştırmalık barlar,
3-Enerji ve beslenme barları.
Fonksiyonel çubukların karmaşık bir sınıflandırmasını elde etmek zordur ve odak noktası genellikle tüketim olmuştur. Bu nedenle snack barlar öğün parçası olarak (kahvaltı, öğle veya akşam yemeğinin bir parçası olarak veya öğünler arasında atıştırmalık olarak), tatlı olarak (öğle veya akşam yemeğinden sonra) veya öğün yerine (kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği) olarak tüketilebilir.
Barlar genellikle yulaf, pirinç, mısır veya proteinler (süt proteinleri, soya veya peynir altı suyu) gibi bir temel tahıllar ve kabuklu kuruyemişler kullanılarak yapılır ve vitaminler, mineraller ve diğer besin maddeleri veya enerji açısından zengin bileşenler ile takviye edilir.
Tahıl barları, hedef popülasyon grubuna bağlı olarak çeşitli bileşenlerle karıştırılmış işlenmiş tahıllardan yapılan çok uyarlanabilir ürünlerdir. Buğday ve/veya soya atıştırmalık barlar, koşan tüketicilere besin sağlamak için besin barları olarak tasarlanmıştır. Ceviz, iyi besleyici (önemli miktarda ham lif ve lipit) ve duyusal kaliteye sahip snack barların üretiminde başarıyla kullanılmaktadır. Son yıllarda, yüksek proteinli snack barlara olan talep, spor faaliyetleri ve diyet yapan kişiler tarafından ve öğün ikamesi olarak önemli ölçüde artmıştır. Bu snack barlar, yüksek protein içeriği (%15–35, w/w) ve reçetelerindeki diğer besleyici içerikleri ile faydalı bileşenler nedeniyle geleneksel atıştırmalıklara sağlıklı bir alternatif sunar.
Canlı ve Genç Bir Cilt İçin Kolajen İçeren Besinler İle Beslenme
Tatlı ürünler yerine daha besleyici yiyecekler yeme eğilimi, farklı snack bar çeşitlerinin gelişmesine yol açmıştır. Tahıl tüketimi günün herhangi bir saatinde kahvaltının ötesine geçtiğinden, bu ürünler piyasadaki fonksiyonel gıdalara içerik sağlamak için mükemmel bir araç haline geldi. Tahıllar, tüketime hazır gıda ürünleri, snack barlar ve enerji barları gibi kullanabilecekleri uygun formlar nedeniyle modern yaşam tarzında giderek daha önemli bir role sahiptir.
Snack barlar güvenilir bir yüksek kaliteli protein, lif, vitamin ve mineral kaynağı olarak kabul edilebilir. Araştırmalar, yüksek oranda protein/karbonhidrat içeren snack barların, tip 2 diyabetli ve insülin direnci olan hastalarda yemek sonrası ve günlük glukoz profillerini iyileştirebileceğini göstermektedir. Proteinler, proteinin türüne bağlı olarak kan basıncını kontrol etmeye yardımcı olabilir. Günlük diyetteki diyet lifi içeriğini artırma talebinin, liflerin sağlık ve hastalıkların önlenmesinde, özellikle sindirim sağlığı, enerji dengesi, kanser ve kalp ve diyabet problemlerinde olumlu rolü ile doğrulanmıştır. Mikrobesinler, vücudun sağlıklı bir fizyolojik durumu için diyette oral olarak uygulanabilen gerekli bileşikler olup alımında yeterli bir dengenin korunması gereklidir. Mineraller sentezlenemedikleri için gıdalardan sağlanmalıdır ve farklı minerallerdeki küresel eksiklikler göz önüne alındığında, yeterli miktarda mineral içeren uygun yiyeceklerden alınması önemlidir.
Türkiye’de Snack Bar Tüketim Davranışları
Türkiye’de yapılan bir araştırmada katılımcıların ana öğün tüketim sıklıkları incelendiğinde %61,6’sının sabah öğününü her gün tükettiği görülürken, öğle yemeğini her gün tüketen katılımcı oranının %40,1 olduğu ve akşam yemeğinin ise %79,1 oranının da olduğu tespit edilmiştir. Buna göre bir öğünü atlama oranı neredeyse 1/3 oranında iken en yüksek olarak ta her iki kişiden biri neredeyse öğlen yemeği yememektedir. Bu bağlamda değerlendirildiğinde katılımcıların sabah ve akşam öğünlerini atlama veya erteleme davranışının öğle yemeğine göre göre daha nadir gerçekleştiğinden söz etmek mümkündür. Bu bağlamıyla katılımcıların öğle yemeklerini geçiştirdikleri ve yerine atıştırmalık gıdalara yönelim gösterdikleri düşünülmektedir.
Bireylerin Satın Aldıkları Atıştırmalık Barların Ambalaj Tercihi Nedenleri
Yukardaki tabloda bireylerin atıştırmalık gıda tüketim nedenleri gösterilmektedir. Bu bağlamda bireylerin atıştırmalık gıda tüketirken en çok lezzet (5.59) unsuruna dikkat ettikleri görülürken, en az bütçeye uygun olup olmama (3.47) durumuna dikkat ettikleri görülmektedir.
Yapılan bir diğer anket çalışmasının sonucunda, ‘şeker ilavesiz’, ‘lif kaynağı’, ‘proteince zengin’, ‘kalorisi azaltılmış’, ‘düşük sodyumlu’ gibi beslenme beyanlarına sahip atıştırmalıkları tercih eden, bilinçli bir tüketici grubunun oluştuğu görülmüştür.
Snacbar tüketimi açısından ise en çok kuruyemiş bazlı barların tüketildiği görülürken, ikinci sırada tahıl bazlı barlar ve üçüncü sırada meyve bazlı barların tüketildiği görülmektedir.
Özellikle beslenmenin gerekliliği olan besin zincirindeki bozulmalar, besinlerin içerik değerlerindeki bozulmalar artık herkes tarafından neredeyse kabul görmüştür. Beslenmenin yaşamın tüm alanlarını etkilemesi ki biliyoruz DNA’mız üzerine ve gelecek nesil üzerine de etki edecek değişimlere sebep olan besinler (Epigenetik değişime neden olan Nutrigenomik etkileşim sağlayan besinler) nasıl yönetilmeli sorusu hala büyük bir arayış alanıdır. Bu durumda aslında beslenmenin önemli bir unsuru olan snack barlarında bu mantıkla yenilenmesi ve insan sağlığına katkı sağlaması yeni nesil üretimlerin ilk hedefi olmalıdır. Bilinçli tüketici bilimin söylediği kadarının bilir ama bilinmeyen bilimin farkında olan bilim adamları da her zaman yeniye kuşkulu bakar ve araştırmaya devam eder.
Umarız doğruların olduğu ve insan sağlığının korunduğu güzel besinlere ulaşmak tüm insanlık için bir lüks olmaktan çıkar. Şunu akıldan çıkarmamak gerekir
“Besin herkesin ulaşabileceği ve güvenle yiyebileceği bir enstrüman olursa vücudumuzda muhteşem bir orkestra gibi hatasız çalışacaktır”.
